隨著2011年上市公司年報的披露，有媒體稱，在上市公司中，餐飲旅游業毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業之首。然而，很多餐飲企業卻一直在呼吁國家出臺扶持餐飲業的政策，今年全國“兩會”上，餐飲界代表更是集中提交提案，希望國家降低餐飲業的營業稅，將大眾化餐飲的營業稅降至3%，經營早餐免征營業稅。[如何注冊香港協會社團]在此，通過餐飲企業的一張張賬單，看看京城餐飲企業是如何在“暴利”面前掙扎的。
暴利之說缺少代表性
一份對于2011年上市公司年報的分析認為，在已公布2011年報的697家上市公司中，餐飲旅游業毛利率高達48.8%，高居“暴利”行業之首。
然而，仔細分析，這個數據是根據餐飲旅游業10家上市公司的平均毛利率得出的。迄今為止，在國內A股上市的餐飲類企業只有3家，分別是西安飲食、全聚德和湘鄂情。
一面是鳳毛麟角的全國上市餐飲企業，一面是北京約5萬家的餐飲企業，兩者之間相差如此之遠，且不說，寥寥幾家高盈利餐企能否代表5萬家的普遍性，就是從已公布年報中單家公司的毛利率排名看，表現最好的全聚德僅排在第57位，遠不及銀行業和房地產業。
一位在京城擁有70多家餐飲店的連鎖企業董事長明確表示，近年來各種成本上漲對餐飲業的影響是巨大的。她為記者粗略算了一筆賬：食材成本自2009年7月至2011年7月，已累計上漲23.36%，使餐飲業毛利率下降9.34%；人工成本自2009年至2011年已累計上漲40%，使餐飲業利潤下降8%；房租、水電等成本上漲，使餐飲業利潤下降3%左右。以投資一個300平方米、月流水30萬元的餐廳為例，需要經營8年才能僅收回投資。而此時，支付勞動報酬、直接上繳的利稅等累計已產生的社會經濟價值合計為2871萬元。
[注冊香港公司條件]有餐飲業專家透露，按照如今的物價水平，餐飲業的毛利率要達到60%左右，才能讓餐飲企業實現正常的運轉。
用人成本增長兩成以上
餐飲行業具有吸納就業人口的優勢，但是，人力成本以及食材價格上漲等因素對餐飲企業利潤構成較大挑戰。據味千（中國）相關負責人測算，味千人工成本占營業額的比率由2010年同期約17.6%上升至約21.2%。而2011年，味千人均員工成本的漲幅估算在8%左右。
北京一家川味火鍋店普通服務員的工資從2010年的1500-1600元，上漲到2011年的1700-1800元；2012年春節之前，老板又把服務員的工資漲到了2100元左右，增長高達20％以上。該火鍋店有100多人，按照最低漲200元計算，每月增加的人工成本最低2萬多元。
西餐企業百萬莊園把服務員基本工資從去年的1300元漲到今年的1800元，增長了近40％，再加上績效工資等，今年普通服務員每個月能拿到2000元左右。隨著員工工資上漲之后，百萬莊園通過減員增效，把原來每個分店的10個人壓縮為7個人，但為了保證每天高峰期的服務質量，百萬莊園從大學招聘了3位臨時工、小時工來幫忙。
湘鄂情餐飲集團董事長孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營業流水額超過10億元，凈利潤卻僅有5000多萬元，銷售凈利潤率不到5％。究其原因，既有在通脹壓力下物價和人工成本上漲的因素，也有費用負擔過重，甚至不合理收費的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達30％，僅此一項造成公司費用上漲4592.99萬元，直接沖減了集團利潤。
嘉和一品公司董事長劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業一線員工的最低工資為1700元，按此標準為員工繳納五險一金，企業負擔部分約為900元，加上餐飲行業包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業每個月為每位員工實際支付的成本約3300元，遠遠高于同期北京市最低工資標準1160元。盡管如此，招工難、留人難現象依然十分嚴重。“用工荒”、“用工貴”讓餐飲業內外交困，經營發展阻力加大。
房租水電負擔加重[注冊香港公司好處]
不斷上漲的人工成本，以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價格的一路飆漲，絕非能夠僅靠提高菜品價格就可解決問題的。在外部漲價、內部提價無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與CPI和食品價格的增幅，我們可以看到餐飲行業的利潤空間已經被擠壓得所剩無幾。
除此之外，“餐飲行業面臨的另一大問題，就是在房租價格漲聲一片下的擴張難題”。在物價上漲、人工成本上漲、銀行加息的壓力下，對于依靠人流、商圈提升營業收入的餐飲企業而言，店面租金的上漲無疑是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業平均房租漲幅在20％左右。據中國烹飪協會負責人介紹，連鎖經營成為餐飲企業提升競爭實力的發展趨勢，連鎖經營在為企業增強品牌影響力的同時，也為企業帶來規模效應下的成本降低和采購談判資本。但是在企業連鎖擴張中，開分店所要承擔的門店房租以及人工成本讓企業進退兩難。
據介紹，味千在內地門店的租賃成本在不斷上升，2011年租賃及相關開支達到4.45億港元，相比上年增長25.9%，占營業額比例由13.2%增至14.5%。
北京的餐飲企業正是在房地產“漲”聲下實現著擴張。
2011年4月以來，國家房地產調控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業地產成為新政的最大受益者，一路看漲。而且隨著各地限購細則的出臺，租售比出現了嚴重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽區三元橋附近的寫字樓項目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達60％；而位于朝陽區北苑附近的某商鋪項目，售價也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50％。
[瑞豐注冊香港公司]同時，在水電價格問題上，餐飲企業水電價格一直高于工業價格，就全國范圍調查顯示，餐飲用水電價格高出工業用水電價格20%-60%。還有在稅負問題上，各地餐飲企業除按營業收入繳納約5.5%的營業稅及附加外，還要承擔物價調整稅等不合理的稅負，以及諸多重復征收的稅負科目。這些也成為餐飲業發展的攔路虎，毫無懸念地影響到餐飲企業的利潤。
